Майстер ресторанного обслуговування (Майстер ресторанного обслуговування 4-го розряду) трудові функції А, Б, В та Г.

Завдання та обов’язки. Обслуговує клієнтів у закладах ресторанного господарства зі складним сервіруванням.

Бере участь у створенні рекламних продуктів (ескізів) під час оформлення банкетного залу, барної стійки, вітрин і приміщення. Отримує посуд, прибори, столову білизну. Полірує посуд і столові прибори. Складає серветки різними способами. Здійснює попереднє сервірування столів. Зустрічає клієнтів, супроводжує їх до вільних або попередньо замовлених місць.  Обслуговує клієнтів у номерах готелів. Надає вичерпну інформацію клієнтам щодо інгредієнтів, способу приготування та куштування страв, напоїв, десертів тощо.

Контролює автоматизовану систему виклику персоналу до кабінки клієнтів. Стежить за своєчасним приготуванням страв, напоїв, десертів тощо  і керує процесом або безпосередньо подає їх клієнтам різними способами ("до столу", "в обхід", із використанням допоміжного столика тощо) відповідно до загальноприйнятих правил послідовності куштування та сервірування. Перевіряє вихід порцій за допомогою вимірювального устаткування. Керує процесом або безпосередньо займається декантацією вина та напоїв і фламбуванням страв. Заповнює розрахункові чеки ручним способом та/або за допомогою електронного касового апарата, персонального комп'ютера та проводить розрахунки із клієнтами.

 Веде облікові операції для подання розрахункової звітності за робочі добу та/або тиждень. Супроводжує клієнтів до виходу із закладу. Стежить за чистотою столової білизни та у разі її забруднення змінює або віддає її до прання.

Складає заявки на одержання необхідних товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів, контролює своєчасне їх поповнення, розміщує їх у місцях зберігання з урахуванням вимог товарного сусідства, стежить за термінами реалізації та температурним режимом їх зберігання. Упаковує штучні та вагові товари.

Нарізає, зважує, розподіляє на порції та викладає продукти та вироби на тарілки, у салатники, інший посуд, розливає молочні продукти та напої у склянки, бокали, фужери тощо.

Встановлює та перевіряє справність ваговимірювальних приладів, елект-ронно-касових апаратів, торгово-технологічного устаткування, виробничого інвентарю та інструменту, готує пакувальний матеріал, оформлює цінники.

Збирає та здає в установленому порядку харчові залишки, тару, посуд, макулатуру.

Забезпечує дотримання належного санітарного стану буфету, барної стійки.

Веде облік реалізованих товарів кожного найменування, складає товарні звіти.

Бере участь або проводить інвентаризацію товарно-матеріальних цінностей.

Складає попередньо замовлене клієнтами меню для фуршетів, бенкетів або інших заходів поза межами закладу ресторанного господарства.

Керує допоміжним персоналом, змінними бригадами (офіціантами, барменами тощо).

Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію виготовлення страв і напоїв; кулінарну характеристику страв і напоїв; правила та технічні заходи обслуговування клієнтів; основи управління персоналом; форми складання серветок; правила оформлення столу квітами та іншими прикрасами; ознаки доброякісних закуплених товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів, правила їх нарізання, декантації, фламбування та розподілу на порції, правила розміщення та викладання на буфетних прилавках і барних стійках; види меню, винних карток, порядок запису страв і напоїв у меню; правила та порядок подавання страв і напоїв, вимоги до їх оформлення та температури; відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв; порядок оформлення рахунків і форми розрахунку із клієнтами, у тому числі за кредитними картками; види та призначення посуду, приборів, столової білизни, способи їх зберігання; правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного устаткування, електронно-касового апарата; правила використання та призначення у торгово-технологічному процесі виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду; термін реалізації та температурний режим зберігання та відпускання закуплених товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів; терміни перевірки вагів, клеймування гир; правила складання товарних звітів; правила роботи закладів ресторанного господарства; правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами; основи психології; принципи професійної етики; іноземну мову у межах розмовного мінімуму; правила та норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт.

1. Складання серветок різними способами.

2. Підготовка торгівельної зали до обслуговування гостей.

3. Підбір посуду, приборів, столової білизни з урахуванням виду обслуговування.

4. Оформлення столу квітами та іншими прикрасами.

5. Виконання попереднього сервірування столу.

6. Обслуговування гостей у номерах готелів.

7. Подача страв французьким видом сервісу.

8. Подача страв способом "в стіл".

9. Подача страв та напоївз використаннямстолу герідон.

10. Порційна подача страв.

11. Процес декантування вина.

12. Фламбування страв та десертів.

13. Траншування  страв.

14. Підбір напоїв до страв.

15. Приймання заявки на замовлення столів та страв в мережі Інтернет,  перегляд Інтернет-пошти.

16. Заповнення розрахункових чеків ручним способом та/або за допомогою електронного касового апарата, персонального комп'ютера та проведеннярозрахунки із гостями.

17. Виконання облікових операцій для подання розрахункової звітності за робочі добу та/або тиждень.

18. Складання заявки на одержання необхідних товарів, кулінарних виробів,страв, булочних і кондитерських виробів.

19. Нарізання, зважування, розподіл на порції та викладання продуктів та виробів, розливання молочних продуктів та напоїв.

20. Приготування безалкогольних напоїв.

21. Приготування аперитивів.

22. Приготування гарячих напоїв.

23. Надання інформації гостям щодо інгредієнтів, способу приготування та куштування страв, напоїв, десертів тощо.

24. Встановлення та перевірка справності ваговимірювальних приладів.

25. Встановлення та перевірка справності електронно-касових апаратів.

26. Встановлення та перевірка справності торгово-технологічного устаткування.

27. Оформлення цінників.

28. Ведення обліку реалізованих товарів кожного найменування, складання товарних звітів.

29. Проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей.

30. Складання попереднього меню для бенкетів-фуршетів.

31. Складання попереднього меню для бенкет-чай.

32. Складання попереднього меню для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами.

33. Складання попереднього меню для бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами

34. Складання попереднього меню заходів поза межами закладу ресторанного господарства.

35. Обслуговування гостей по типу: «Шведський стіл»,

36. Обслуговування гостей по типу:  «Фуршет»,

37. Обслуговування гостей по типу: «Бенкет-чай»,

38. Обслуговування гостей з повним обслуговуванням офіціантами.

39. Обслуговування гостей з частковим обслуговуванням офіціантами.

Старший майстер ресторанного обслуговування (Майстер ресторанного обслуговування 5-го розряду) трудові функції А, Б, В, Г та Д.

Завдання та обов’язки. Керує обслуговуючим персоналом або самостійно обслуговує постійних клієнтів або VIP-персон у закладах ресторанного господарства зі складною сервіровкою та під час тематичних святкових заходів.

 Бере участь або самостійно створює рекламні продукти (ескізи) під час оформлення банкетного залу, барної стійки, вітрин і приміщення.

 Перевіряє належний стан отриманого посуду, приборів, столової білизни. Бере участь в організації технологічних процесів сервісного обслуговування іноземних клієнтів з використанням однієї з міжнародних мов.

Надає вичерпну інформацію клієнтам щодо калорійності продукції (вмісту жирів, білків та вуглеводів) інгредієнтів, способу приготування та куштування страв, напоїв, десертів тощо.

 Контролює автоматизовану систему виклику персоналу до кабінки постійних клієнтів і поважних гостей.

Стежить за своєчасним приготуванням страв, напоїв, десертів тощо керує процесом або безпосередньо подає їх клієнтам різними способами ("до столу", "в обхід", із використанням допоміжного столика тощо) відповідно до загальноприйнятих правил послідовності куштування та сервірування або попередньо замовленого сервісного обслуговування під час тематичних вечірок, бенкетів тощо.

Перевіряє вихід порцій за допомогою вимірювального устаткування. Проводить розрахунки із клієнтами із застосуванням готівкової або безготівкової форм.

 Веде облікові операції для надання розрахункової звітності за робочі добу та/або тиждень, заповнює товарно-касову книгу, проводить обнулення електронно-касового апарата.

 Організовує спеціальні види обслуговування бенкетів, вечірок, інших заходів.

Складає та подає замовлення на закупівлю необхідних товарів.

 Контролює роботу, процес обслуговування клієнтів іншим персоналом.   Встановлює та перевіряє справність ваговимірювальних приладів, електронно-касових апаратів, торгово-технологічного устаткування, виробничого інвентарю та інструменту, готує пакувальний матеріал, оформлює цінники.

Забезпечує дотримання належного санітарного стану буфету, барної стійки.

 Веде облік реалізованих товарів кожного найменування, складає товарні звіти.

 Проводить інвентаризацію товарно-матеріальних цінностей.

Бере участь у доборі персоналу.

Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію виготовлення страв і напоїв; кулінарну характеристику страв і напоїв; правила та технічні заходи обслуговування клієнтів; основи управління персоналом; форми складання серветок; правила оформлення столу квітами та іншими прикрасами; ознаки доброякісних закуплених товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів, правила їх нарізання, деконтації, фламбування та розподілу на порції, правила розміщення та викладання на буфетних прилавках і барних стійках; види меню, винних карток, порядок запису страв і напоїв у меню; правила та порядок подавання страв і напоїв, вимоги до їх оформлення та температури; відповідність асортименту винно-горілчаних виробів характеру страв; порядок оформлення рахунків і форми розрахунку із клієнтами, у тому числі за кредитними картками; види та призначення посуду, приборів, столової білизни, способи їх зберігання; правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного устаткування, електронно-касового апарата; правила використання та призначення у торгово-технологічному процесі виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду; терміни реалізації та температурний режим зберігання та відпускання закупних товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів; терміни перевірки вагів, клеймування гир; правила складання товарних звітів; правила роботи закладів ресторанного господарства; правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами; основи психології; принципи професійної етики; одну із міжнародних мов; міжнародні стандарти обслуговування клієнтів; різновиди кухні (національної, європейської, американської, вегетаріанської, під час релігійного посту, азіатської, ”фаст-фуду” тощо); правила та норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги.Повна або базова загальна середня освітаПрофесійно-технічна освіта відповідного напряму підготовки за освітньо-кваліфікаційним рівнем «кваліфікований робітник» або перепідготовка та стаж роботи у сфері ресторанного господарства – не менше 2 років.

Приклади робіт:

1. Обслуговування постійних гостей або VIP-персон у закладах ресторанного господарства зі складною сервіровкою та під час тематичних святкових заходів.

2. Створення рекламної продукції (ескізів) під час оформлення банкетного залу, барної стійки, вітрин і приміщення.

3. Сучасні методи оформлення інтер’єру.

4. Організація технологічних процесів сервісного обслуговування іноземних гостей з використанням однієї з міжнародних мов.

5. Надання вичерпної інформацію гостям щодо калорійності продукції (вмісту жирів, білків та вуглеводів) інгредієнтів, способу приготування та куштування страв.

6. Надання вичерпної інформацію гостям щодо калорійності продукції (вмісту жирів, білків та вуглеводів) інгредієнтів, способу приготування та куштування напоїв, десертів тощо.

7. Подача страв способом "в стіл", під час обслуговування тематичних вечірок.

8. Проведення спеціальних форм обслуговування: «Бокал шампанського».

9. Проведення спеціальних форм обслуговування: «Келих вина».

10. Проведення спеціальних форм обслуговування:  «Жур-фікс».

11. Проведення спеціальних форм обслуговування:  «Раут».

12. Проведення спеціальних форм обслуговування: «Дипломатичний прийом».

13. Проведення спеціальних форм обслуговування:  «Діловий сніданок, обід».

14. Організація обслуговування відвідувачів з особливими потребами.

15. Організація обслуговування гостей відповідно до особливостей кухонь країн світу.

16. Складання меню іноземних кухонь.

17. Складання меню порційних страв.

18. Складання меню дієтичних страв.

19. Складання меню вегетаріанських страв.

20. Складання меню дитячих страв.

21. Проведення розрахунків із гостямиіз застосуванням безготівкової форми.

22. Ведення облікових операції для надання розрахункової звітності за робочі добу та/або тиждень.

23. Заповнення товарно-касової книги, проведення обнулення електронно-касового апарата.

24. Складання та подача замовлення на закупівлю необхідних товарів.

25. Встановлення та перевірка справності ваговимірювальних приладів.

26. Встановлення та перевірка справності електронно-касових апаратів.

27. Встановлення та перевірка справності торгово-технологічного устаткування, виробничого інвентарю та інструменту.

28. Оформлення цінників.

29. Складання товарного звіту

30. Проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей.

Кухар третього розряду

Завдання та обов’язки:

• формує та панірує напівфабрикати. Здійснює допоміжні роботи з виготовлення страв та кулінарних виробів. Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини;
• готує страви та кулінарні вироби - варить, смажить, готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки;
• виготовляє страви з концентратів;
• порціонує (комплектує), видає страви масового попиту.

Повинен знати:

• властивості, кулінарне призначення та особливості оброблення різних видів овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності;
• рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості, правила роздачі (комплектації), терміни та умови зберігання страв;
• зміст та порядок користування нормативно-технологічними документами: Збірником рецептур і кулінарних виробів, технологічними картками;
• види, прийоми, способи та послідовність виконання теплової обробки продуктів;
• правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
• правила роботи підприємств харчування;
• санітарні правила для підприємств харчування;
• правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги.

Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або        одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт:

• сортування, миття, чищення, нарізування овочів та зелені;
• обробка    м’яса, птиці,  риби та приготування напівфабрикатів з них;
• варіння різних видів овочів, бобових, макаронних виробів, каш та гарнірів, перших страв;
• смаження різних видів овочів, виробів з котлетної маси;
• запікання овочевих та круп’яних виробів;
• формування виробів з тіста, їх варіння, смаження.

Кухар четвертого розряду

Завдання та обов’язки:

• виготовляє та порціонує напівфабрикати з риби, яловичини, свинини і баранини, телятини;
• здійснює підготовку риби осетрових порід, морепродуктів до теплової обробки;
• обробляє та готує напівфабрикати з птиці для варіння та смаження;
• виготовляє та порціонує напівфабрикати з яловичини, свинини, телятини, баранини;
• готує страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки;
• варить бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні);
• готує різні види пасеровок та соусів;
• готує другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді;
• готує гарячі та холодні напої, солодкі страви.
• замішує прісне та дріжджове тісто, формує та випікає вироби з нього;
• відпускає виготовлені страви.

Повинен знати:

• кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці, кролів, властивості цих продуктів, вимоги до їх якості, терміни та умови зберігання, їх видавання;
• ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід;
• кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів;
• правила приготування великошматкових, порційних, дрібно шматкових, натуральних та панірованих напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, птиці, кролів, з січеної, котлетної та кнельної  маси;
• порядок оброблення риб осетрових порід та приготування напівфабрикатів з них;
• вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів;
• правила організації раціонального та безпечного харчування;
• правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
• правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
• рецептури, технологію виготовляння страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією кухаря 4 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

Приклади робіт:

• нарізування овочів, м’яса, риби;
• виготовлення соусів та заправок для салатів із свіжих овочів або овочів, які пройшли кулінарну обробку, салатів із овочів з м’ясом або рибою;
• перемішування та викладання салатів у посуд для подачі;
• оброблення риби та оселедців для виготовляння рибних холодців, рибних тюфтельок, оселедців натуральних та з гарніром;
• формування м’ясної, рибної котлетної та січеної маси і виготовлення напівфабрикатів з них;
• тушкування, смаження, запікання – приготування страв з підготовлених напівфабрикатів;
• приготування солодких страв та напоїв;
• приготування виробів з різних видів тіста;

 Кухар п’ятого розряду

Завдання та обов’язки:

• готує та оформляє страви та кулінарні вироби, які потребують певних знань та навичок у разі застосування різних способів кулінарної обробки (холодні страви;
• готує та оформляє супи прозорі та заправні, холодні супи на овочевих та фруктових відварах);
• готує та оформляє другі страви з овочів, м’яса, риби, птиці, дичини, кролика, круп, бобових та макаронних виробів - варених, припущених, смажених, тушкованих, парових;
• готує всі види гарячих та холодних соусів та гарнірів, солодких страв.
• готує тісто пісочне, листкове та вироби з нього;
• готує, оформляє та відпускає різноманітні дієтичні страви;
• складає меню, заявки на отримання напівфабрикатів та інших харчових компонентів, товарні звіти;
• відповідає за додержання рецептури та технології приготування страв і кулінарних виробів;
• проводить інструктаж кухарів, які мають нижчий розряд.

Повинен знати:

• рецептури, технологію виготовляння, вимоги до якості, термінів та умов зберігання, порціонування, оформлення та подавання страв, кулінарних виробів;
• основи раціонального, лікувального та лікувально-профілактичного харчування;
• рецептури та технологію приготування дієтичних страв, види та способи обробки сировини для дієтичних страв;
• способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці, ароматичні речовини та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції;
• правила складання меню (св’яткового та щоденного), заявок на продукти;
• порядок ведення обліку та складання товарних звітів;
• правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
• правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки “Харчова технологія та інженерія” (спеціальність “Технологія харчування”) чи професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією кухаря 5 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

Приклади робіт:

• Обробляння, нарізування риби та виготовлення асорті рибного, риби заливної з гарніром, оселедців під “шубою”, риби відварної з гарніром і хріном, ковбаси з риби тощо;
• обробляння, нарізування м’яса та виготовлення язика заливного, асорті м’ясного, холодців, рулетів, паштетів, ковбаси “Домашньої”, кров’яної, буженини, шпигованої часником тощо;
• підготовка необхідних компонентів та варіння бульйонів прозорих з м’яса, птиці, заправних супів, борщів, розсольників, юшок, кулешів вегетаріанських та холодних супів;
• виготовлення гарячих та холодних соусів з додаванням особливих добавок (вина, грибів, каперсів тощо);
• виготовлення біфштексів, м’яса шпигованого, котлет натуральних, шніцелів, шпундри з м’яса, птиці, дичини;
• виготовлення страв підвищеної складності з риби та морепродуктів
• тушкування, смаження кролика, дичини, птиці;
• замішування пісочного та листкового тіста, випікання з нього тістечок, печива, тортів, рулетів, пирогів, вертунів, курників тощо.

МОЛОДШИЙ КОНДИТЕР (КОНДИТЕР 3 РОЗРЯДУ)ь - трудові функції А, Б.

Завдання та обов’язки. Готує прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або посипок). Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; готує напівфабрикати, штампує, формує та викладає вироби на листи. Оздоблює вироби помадкою, кремом тощо. Випікає (смажить) вироби. Визначає готовність тістових заготівок до випікання, садить їх у піч або у варильні (пекарські) шафи, стежить за процесом випікання, закінченням (варіння) виробів, виймає їх, охолоджує.

Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включає заміс тіста, виготовлення тіста і виготовлення кремів, начинок, вимог до їх якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт: виготовлення деяких видів тіста; нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини; випікання (смаження) виробів, визначення їх готовності.

КОНДИТЕР (КОНДИТЕР 4 РОЗРЯДУ) - трудові функції А, Б, В.

Завдання та обов’язки.

Виготовляє різноманітні кекси, рулети, печиво вищого гатунку роздрібного асортименту, торти і тістечка з різноманітної сировини (борошняного тіста, сирної маси, морозива) зі складним багатокольоровим візерунком, з роздільним розміщенням дрібних та середніх деталей малюнка та з різними традиційними переходами тонів. Здійснює фігурне нарізування випечених напівфабрикатів, формує, виготовляє деталі малюнка, оздоблень для тортів з шоколаду, крему, бізе. Підбирає крем за кольорами, наносить малюнок. Складає малюнок з різних дрібних та середніх деталей. Візуально перевіряє суміщення кольорових елементів і деталей малюнка, а також ваги готових тортів і тістечок.

Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію  виготовляння різноманітних кондитерських виробів, в т.ч. складних видів тортів і тістечок; способи і техніку  оздоблення кремами, глазуррю, шоколадом;  правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, посуду ваговимірювальних приладів,  їх призначення та використання в технологічному процесі; правила безпеки  і охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації за професією кондитера 4 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кондитера 3 розряду - не менше 1 року (та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду).

Приклади робіт. Виготовляння кондитерських виробів зі складним оздобленням, фарбування, розташування малюнків на кондитерських виробах; порціювання, нанесення візерунку; перевіряння ваги кондитерських виробів.

СТАРШИЙ КОНДИТЕР (КОНДИТЕР 5 РОЗРЯДУ) - трудові функції А, Б, В. Г, Д.

Завдання та обов’язки

Виготовляти оригінальні оздоблювальні напівфабрикати, вироби і прикраси з визначенням видів кондитерської сировини. Виконувати технологічні операції при приготуванні різних видів морозива та деяких видів шоколадних цукерок. Виготовляти високохудожні оригінальні тістечка з різних видів тіста. Розробляти рецептури і технології виготовлення фірмових тістечок. Виготовляти оригінальні високохудожні торти, торти на замовлення, фірмові вироби, національні вироби. Виготовляти вироби з використанням сучасних видів сировини. Розробляти рецептури і технології виготовлення фірмових тортів, тортів на замовлення, оригінальних тортів. Виготовляти вироби з нетрадиційної сировини. Розробляти рецептури виробів з нетрадиційної сировини. Виготовляти вироби арт-майстер-класу з підбором елементів оздоблення та прикрас з різних оздоблювальних матеріалів.

Повинен знати

Асортимент, рецептури, технологію виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, національних тортів, тортів на замовлення; тістечок, наборів цукерок. Правила і прийоми розроблення рецептур виробів. Способи і прийоми художнього оздоблення виробів. Правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, їх призначення та використання. Порядок ведення обліку та складання товарних звітів.

Кваліфікаційні вимоги: неповна вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки «Технологія харчування», «Харчова промисловість» (спеціальність “Технік технолог") чи професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації за професією кондитера 5 розряду, без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кондитера 4 розряду - не менше 2 років та  атестація на виробництві з присвоєнням кваліфікації кондитер 5 розряду.

Приклади робіт. Виготовлення високохудожніх, оригінальних, тістечок, тортів, тортів на замовлення, фірмових виробів, національних виробів.

Виготовлення шоколадних цукерок.

Виготовлення виробів арт-майстер-класу.

Розроблення рецептур виробів з застосуванням провідних новітніх технологій.