МОЛОДШИЙ КОНДИТЕР (КОНДИТЕР 3 РОЗРЯДУ)

Завдання та обов’язки. Готує прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або посипок). Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; готує напівфабрикати, штампує, формує та викладає вироби на листи. Оздоблює вироби помадкою, кремом тощо. Випікає (смажить) вироби. Визначає готовність тістових заготівок до випікання, садить їх у піч або у варильні (пекарські) шафи, стежить за процесом випікання, закінченням (варіння) виробів, виймає їх, охолоджує.

Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включає заміс тіста, виготовлення тіста і виготовлення кремів, начинок, вимог до їх якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт: виготовлення деяких видів тіста; нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини; випікання (смаження) виробів, визначення їх готовності.

 

КОНДИТЕР (КОНДИТЕР 4 РОЗРЯДУ)

Завдання та обов’язки.

Виготовляє різноманітні кекси, рулети, печиво вищого гатунку роздрібного асортименту, торти і тістечка з різноманітної сировини (борошняного тіста, сирної маси, морозива) зі складним багатокольоровим візерунком, з роздільним розміщенням дрібних та середніх деталей малюнка та з різними традиційними переходами тонів. Здійснює фігурне нарізування випечених напівфабрикатів, формує, виготовляє деталі малюнка, оздоблень для тортів з шоколаду, крему, бізе. Підбирає крем за кольорами, наносить малюнок. Складає малюнок з різних дрібних та середніх деталей. Візуально перевіряє суміщення кольорових елементів і деталей малюнка, а також ваги готових тортів і тістечок.

 

Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію  виготовляння різноманітних кондитерських виробів, в т.ч. складних видів тортів і тістечок; способи і техніку  оздоблення кремами, глазуррю, шоколадом;  правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, посуду ваговимірювальних приладів,  їх призначення та використання в технологічному процесі; правила безпеки  і охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації за професією кондитера 4 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кондитера 3 розряду - не менше 1 року (та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду).

Приклади робіт. Виготовляння кондитерських виробів зі складним оздобленням, фарбування, розташування малюнків на кондитерських виробах; порціювання, нанесення візерунку; перевіряння ваги кондитерських виробів.

 

СТАРШИЙ КОНДИТЕР (КОНДИТЕР 5 РОЗРЯДУ)

Завдання та обов’язки

Виготовляти оригінальні оздоблювальні напівфабрикати, вироби і прикраси з визначенням видів кондитерської сировини. Виконувати технологічні операції при приготуванні різних видів морозива та деяких видів шоколадних цукерок. Виготовляти високохудожні оригінальні тістечка з різних видів тіста. Розробляти рецептури і технології виготовлення фірмових тістечок. Виготовляти оригінальні високохудожні торти, торти на замовлення, фірмові вироби, національні вироби. Виготовляти вироби з використанням сучасних видів сировини. Розробляти рецептури і технології виготовлення фірмових тортів, тортів на замовлення, оригінальних тортів. Виготовляти вироби з нетрадиційної сировини. Розробляти рецептури виробів з нетрадиційної сировини. Виготовляти вироби арт-майстер-класу з підбором елементів оздоблення та прикрас з різних оздоблювальних матеріалів.

Повинен знати

Асортимент, рецептури, технологію виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, національних тортів, тортів на замовлення; тістечок, наборів цукерок. Правила і прийоми розроблення рецептур виробів. Способи і прийоми художнього оздоблення виробів. Правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, їх призначення та використання. Порядок ведення обліку та складання товарних звітів.

Кваліфікаційні вимоги: неповна вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки «Технологія харчування», «Харчова промисловість» (спеціальність “Технік технолог") чи професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації за професією кондитера 5 розряду, без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кондитера 4 розряду - не менше 2 років та  атестація на виробництві з присвоєнням кваліфікації кондитер 5 розряду.

Приклади робіт. Виготовлення високохудожніх, оригінальних, тістечок, тортів, тортів на замовлення, фірмових виробів, національних виробів.

Виготовлення шоколадних цукерок.

Виготовлення виробів арт-майстер-класу.

Розроблення рецептур виробів з застосуванням провідних новітніх технологій.